蜜餞是由“蜜煎”轉變而來 ，,其意以為蜜餞濃縮精華,之前都是用蜂蜜 ，之後才用砂糖代替 。

蜜餞製作,其特點是用料簡單,工藝精細,因此,蜜製是蜜製工藝中的中心環節,其它各項工藝都必須服從於蜜製工藝的要求 。蜜製工藝是根據滲透壓力的原理進行,使糖分取代坯料中的水分,並盡可能地保存坯料的原有風味特點,製品要求入蜜飽滿,火色恰當 。

食品級氫氧化鈣在鮮薑蜜餞製作中的應用 。

鮮薑塊蜜餞    原料 ：生薑150千克 白糖90千克 食用氫氧化鈣4.5千克 

製作方法 1.選料 ：選擇個大 、質嫩色白的子薑作坯料 。以白露前挖的、八成熟的薑為最好 ，削去薑芽 ，刨淨薑皮 ，用竹簽刺孔 。孔要均勻 、刺穿 。

灰漂 ：將坯料放入食用級氫氧化鈣水中 ，用工具壓住 ，以防止上浮 ，使薑坯浸灰均勻 。浸泡時間需12小時 。

水漂 ：氫氧化鈣溶液浸泡後用清水浸漂4小時 ，其間換水3次 ，至用手捏坯料帶滑膩感時即可 ，鍋內水溫達80℃時 ，放薑坯入鍋 ，煮沸5～6分鍾後 ，打入清水中回漂4小時

喂糖 ，將薑坯放入蜜缸 ，倒入少量的冷糖漿(38 Be′)喂糖12小時後 ，再將坯料與糖漿(35 Be′)一起入鍋 ，煮沸 ，至103℃時舀入蜜缸 ，回喂48小時後將薑坯與糖漿(35 Be′)一並入鍋 ，待溫度開至107℃時 ，起入蜜缸 ，蜜置48小時即可起鍋 。 

起貨 ：先將新鮮精製糖漿煎至110℃ ，放入蜜坯 ，用中火煮製約30分鍾 。待溫度開到112℃時 ，即可起鍋 ，濾幹 ，冷至60℃左右 。然後均勻地粉上川白糖 ，即為成品 。

其口味薑味濃厚 ，香甜可口 。色澤乳白色 。口感細嫩化渣

薑片蜜餞(鮮薑蜜餞用食品級氫氧化鈣製備)

原料  鮮薑70千克 川白糖45千克 食品氫氧化鈣3.5千克

製作方法 1.選用鮮嫩板薑 ，將鮮薑用清水洗淨 ，去除泥汙，順著薑芽切成或刨成薄片 ，厚約2毫米 。 

將薑片浸入含熟石灰5% ：水95%的水溶液中浸泡 ，浸泡時間為48小時左右 ，待薑片色澤轉黃時即可撈出 。 將薑坯撈出 ，瀝去石灰水 ，置於清水中清漂3天左右 ，其間每天換水4～5次 。將清漂後的薑坯 ，在沸水中煮15分鍾左右 ，再置於清水中浸漂24小時 ，其間換水3～4次 ，直至薑片色澤轉白 ，水清亮 ，方可煮製。 

配成40%濃度的糖液入缸 ，將清漂後的薑坯置於糖液中浸泡12小時 。將喂糖後的薑片連同糖液舀入鍋內煮製1.5小時 。糖液下鍋時濃度為35% ，起鍋時應達到65% ，將薑片連同糖液一起倒入缸內 ，靜置7天以後再進行煮製 。薑坯連同糖液舀入鍋內 ，用中火煮製1小時左右 ，待糖液濃縮至濃度為75%左右時 ，即可起鍋 ，瀝去餘糖液 。放置至不燙手時 ，即可上衣糖 。

產品特點 細嫩化渣 ，口味純甜清香 ，略帶辛辣 ，風味別具一格 。